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【海外旅行】小山シェフと行く!フランス アルザス ジャムの妖精【クリスティーヌフェルベール】

2015年12月30日

ジャムの妖精【クリスティーヌ フェルベール】

フェルベールさん

関西空港を出発して20時間やっとフランスアルザス地方のコルマール到着

パリで乗り継いで到着は深夜になりましたが皆様疲れはないようです

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今日宿泊のホテルはアルザス地方独特の木組みのホテルです。運河の横のホテルリーマレシェル

各部屋作りは変わっていて、おとぎの国に来たみたいと仰っていただきました。毎朝恒例の朝ランで街を散策しましたら美味しいパン屋さんも発見できました

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翌日ははクリスマスのお菓子パンデビスの専門店「リップス」訪問、200年間も製作方法を変えていない伝統があるお菓子です

工場の中も見せていただきアルザスの話、パンデビスの伝統など色々とお話しいただきました、裏には博物館もあります。

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次は映画ハウルの動く城のデザインとなった”リクヴィル”へここには年中クリスマス用品を販売している「フェリードノエル」があります。美しい街並みでした。そして洋菓子の道具屋「brehmer」へ行ったあと

フランスで一番美しい村”エギスハイム”を散策です。昔の街並みが今でも残されています。この二つの村は初めて行きましたがアルザスツアーに行った際には必ず入れるべき村ですね。

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人口300人のニーデルモルシュビルという小さな村に世界で一番のジャムを作るジャムの妖精「クリスティーヌ・フェルベール」さんがいます。午後は彼女のデモンストレーションの研修でしたこの村はワインカーブやレストランも数件あるだけの小さな村ですがフェルベールさんの功績で料理業界、お菓子業界の中で世界的に有名な村になりました

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フェルベールさんには

ニンニクのきいたブリオッシュ エスカルゴ…

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鶏のパイ包みに玉ねぎのジャム

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フロマージュブランと林檎とアールグレイのジャム

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6年ぶりに村にお邪魔しましたがフェルベールさんは昔と変わらず気さくな方でいろいろなお話をしてくださいます。

私のことも覚えていただいていました。

ありがとうございました。

[海外旅行]フランス プロヴァンス チョコレートの旅

2015年9月28日

今回の添乗はチョコレートをメインとした『フランス プロヴァンス チョコレートの旅9日間]

アヴィニオン、バランス、リヨン、メッスと訪問します、ご期待ください。

今回の航空機はルフトハンザ航空、機種は懐かしいジャンボです二階建ての大きな飛行機でフランクフルトまで12時間のフライトです。フランクフルトに到着しましたら乗り継ぎをしますが、フランクフルト空港の巨大さにはビックリです。ターミナルの中をかなり歩き乗り継ぎだけで1時間はかかりました。飛行機の遅延がなくてよかったです。

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パリシャルルドゴール空港内のホテルで1泊し翌朝にTGVにてアヴィニオンへ向かいます。

ここで旅行の一番の難所、TGVが空港内の駅に停車し列車に乗り込みますが停車時間は4分、今回のツアーは60名。

60個の荷物を4分間でTGVの中に運びます。荷物を積見込こむ男性スタッフ、男性スタッフの荷物を管理してくれた女性スタッフ

席の場所を皆さんに誘導してくれたスタッフ、駅員さんに交渉に行ってくれたスタッフ。皆様の協力のおかげでクリアできました、ありがとうございました。エスコヤマスタッフのなせる業です

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アヴィニオンに到着しましたら1985年世界遺産に登録された水道橋『ポンデュガール』へ

紀元前50年にできた橋です

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フランス南部のドンゼールにあるチョコレートの原料を作っている『MORIN』モランにて工房見学とテイスティングです

4代にわたり経営されているお店です。テイスティングンはたくさんのチョコレートの原料(クーベルチュール)を出して頂きました

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廻りにはアーモンド畑やチェリー畑もありました

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3日目はMOFショコラティエ、『フレデリック、アヴェッカー』さんのデモンストレーション(研修)の日です

アベッカーさんはフランスのMOF(日本でいう人間国宝のようなもの)を取得されておられます

まずはショップとラボ(工場見学)たくさんのクロワッサンやパンオショコラを出していただきました

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宿泊場所はアヴィニオン橋で有名なアヴィニオンです

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その後はバスに乗ってデモンストレーション会場へ

今回は、プロヴァンス風チョコレートバー、洋梨のアントルメ、、冬の香りのアントルメです。

施設はモニターや手元が見える鏡も準備されていて充実した研修が出来ました

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研修終了後はキッシュやサンドイッチなど盛りだくさんに用意していただきました

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余談ですがこちらで見つけたルームフレグランス、かなりいい匂いです。さっそく帰国後買って会社に置いています

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アヴィニオンより北上し鷲の巣村『ゴルド』とヴォアロンです

断崖絶壁に建つフランスの最も美しい村に選ばれた『ゴルド』へ来ました、雑誌ではよく紹介をされている村で初めての訪問です

谷の向こう側から眺める景色は圧巻です

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次のショコラトリーはヴォアロンにあります『BONNAT』ですこちらも古く1884年創業、フランスのBean to bar(カカオを豆から発行、焙煎しクーベルチュールを作る)の先駆者です、ステファンボナ氏のお店です

お店はパティスリー、ショコラトリー、コンフィズリーとわかれております

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そして工場見学

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リヨンに行きお菓子、料理関係の方は必ず訪れる『リヨン ポールポキューズ市場』へ

patissereSEVE(リシャールセブ)へ立ち寄りBernachon(ベルナシオン)へ

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MOFフランクフレッソン氏のお店に立ち寄り次の研修場所へ

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次の研修はメッスに行きました。この方もMOFショコラティエ『フランクケストナー』氏のラボ訪問です

ケストナー氏は史上最年少でMOFを取得された方です

ラボに到着するとシャンパンでのお出迎え、ラボの中を約60分も見学させていただきました

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そのあと車でドイツ国境のザールブリュッケンのアトリエ(ショップ)でお買い物

最後にランチを皆様とケストナー氏とお取りいただきました

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世界遺産のシャンパーニュ地方にも立ち寄りシャンパンカーブとぶどう畑の見学もし、チョコレートとのマリアージュを楽しみました

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今回の旅行はすべてチョコレート!

コヤマシェフのチョコレートへの熱意を感じさせられるツアーで

興味のあるものに深く探究すると凄いものが出来上がるのが分かりました。

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【海外旅行】フランス~シャブリワイナリー見学&アランデュカス研修~

2014年12月29日

エミレーツ航空にて、洋菓子教室の皆様の研修旅行でパリへ行って来ました。

エミレーツは夜便。深夜23:40関西空港発です。

約11時間後ドバイ時間の明け方ドバイ空港で乗り継ぎパリまで約7時間半。

トータル20時間ほどの長旅です!

エミレーツ航空

機内はとっても綺麗で映画などのエンターテイメントも豊富。

想像したよりも疲れることなくパリへ到着できました。

パリではまず凱旋門、ルーブル、ヴェルサイユ、エッフェル塔。。観光地を周ります。

凱旋門

ヴェルサイユ

エフッェル塔

エッフェル塔はトロカデロよりライトアップをご覧頂きました。

毎時00分のライトアップのタイミングに間に合って良かったです。

観光後楽しみだったブルゴーニュ地方、ワインゲーブへ向かいます。

向かったのはブルゴーニュ地方のシャブリ。

シャブリ ケーブ内

白ワインをテイスティング。

送料は決して安くありませんが、日本で買うと少なくとも2倍はすると聞き(そもそも入荷されないことも多いです。)、たくさん送るとお得なのもあり、1ダース買われた方もいらっしゃいました。

ランチを美味しいワインとフレンチでお腹を満たし、その後はシャブリの村へ。

人口2500人程の小さな村には教会があり、高台にあるそちらからは村が見渡すことができます。

お天気もよくて最高な気分です。

シャブリ 教会

シャブリ 展望2

シャブリ 展望

さて、パリにもどってからはペイストリーの研修へ。

パリ16区にあるアランデュカスのお料理教室

「Ecole de cuisine Alain Ducasse(エコール・ド・キュイジーヌ アランデュカス)」へ。

中に入るととっても綺麗な調理場とフレンドリーな先生方が出迎えて下さいました。

中には書籍や調理グッズなどたくさん販売されています。

アランデュカス 施設内2

アランデュカス キッチン

エプロン

エプロンを頂きレッスンスタート。

レシピはこの中に、予め日本語訳したものを入れて頂きました。

アランデュカス レシピ表紙

約4時間のレッスンの後、皆さんで試食。

試食時シャンパンも一緒に出して下さいました♪

シャンパン

パリでは盛りだくさん過ごして頂いた後はドバイで1泊して帰阪の途へ。

写真は「ブルジュ・ハリファ」。高さ828.9mは世界1の高さを誇ります。

展望フロアからは近代化されたタワー周辺が模型のように見えました。

ブルジュ・ハリファ

最後に砂漠が一面にひろがるドバイ上空から。

ドバイ上空

盛りだくさんのご旅行でしたが、お天気にも恵まれ無事にお楽しみ頂くことができました。

ご協力頂きました皆様、ありがとうございました。

【海外旅行】バスク美食の街とパリ・サロンデュショコラ

2014年11月24日

本日より2014年小山シェフと行くパリ、『サロンデュショコラ』・スペイン、フランス『バスク美食の旅』の始まりです。

早いものでesKOYAMAお菓子教室のツアーは6回目となります、今まではアルザス、ボルドー、ノルマンディー、ブルターニュなどいろいろと行き各国のシェフと交流してきました、今回2014年は3つのメインイベントがあります

まず

スペインバスクのビルバオにて小山シェフがスペイン料理会の先頭に立つであろう料理人の方への『ショコラセミナー』

スペインバスクのサンセバスチャンにて絶対にセミナーを開かない事で有名なスペイン料理界の重鎮であり3ツ星シェフ『マルティンベラサテギ氏』の料理セミナー

そしてチョコレート世界一を決める『パリ サロンデュショコラ』です

行ってきます!

今回はアムステルダム経由でバスクへ行きます、アムステルダムでの待ち時間がありましたので皆さんで街まで行って有名な運河の散策です、途中で行列のできるポテト屋さんでマヨネーズをたっぷりかけて食べました。

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深夜にバスクに到着すると行きなり現地の新聞に、日本のショコラティエ SUSUMU/KOYAMAがビルバオにやってくるとの記事が載っていると現地スタッフから連絡がありました

↓その記事

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翌日は早起きをして地元の方の胃袋リベラ市場へ、新鮮な魚や色とりどりの野菜、チーズ、生ハム、フォアグラなど食品は何でも揃っています。

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ビルバオの街の全景です、約50万人のバスク地方最大の街です。鉱山があり昔は鉄工所の街でしたが約20年前にグッゲンハイム美術館を誘致してから街は芸術の街に様変わりしました。

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ミシュラン3ツ星レストラン『アズルメンディー』に行きく前にアズルメンディの所有しているブドウ畑とワイナリーにてワインの試飲をさせていただきました。

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ツアーのメインイベント、小山シェフのショコラセミナーは3ツ星レストラン『アズルメンディー』行われます。

今回はバスク・ビルバオ市の議員の方たちにお願いしスペインのミシュランの星付レストランのシェフ達に告知していただきましたらスペインのトップシェフの方やスペインの有名ショコラティエの方に多数集まっていただきました。

(実はこのセミナーは私や現地スタッフが今回のツアーの中で一番緻密に動いたイベントです)

セミナーの前にはスペインの雑誌社からインタビューです。

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そしていつの間にかスペインのテレビ局の方も

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開会の前に皆さんで記念写真を撮りました

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小山シェフ『スペイン ショコラセミナー』開始

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スペインのシェフたちに試食で食べていただき小山シェフからの説明をスタッフが通訳していくのですがスペインのシェフたちは一粒食べれば唸り、さらにもう一粒食べてはさらに唸りの連続でした。

このときのシーンは記憶に新しいのですが、試食は今年の新作を含め7品でした。

1種類目を食べるときは1粒をがぶりと全部食べていましたが2種類目からは全部食べずに3分の1くらいをかじっていました、これは1種類目を食べたときの衝撃からと思いますが半分は持って帰って再度研究するか自分のお店のスタッフに伝えようとする気持ちがヒシヒシと伝わってきました。一言で言うとスペインのシェフは『びっくりしていました』

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小山シェフの『ショコラセミナー』は大成功に終わり最後にスペイン国営放送よりの取材を受けました。

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セミナー終了後、ミシュラン3ツ星レストラン『アズルメンディー』のシェフ、エネコチヤ監修のプレタポルテにてランチをいただきました。

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最後のデザートはこの中から選べます

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世界遺産の【ビスカヤ橋】へ高さ60メートル、橋げたまでエレベーターで昇れます。

この高い鉄橋は昔ビルバオが鉄鋼の街で大きな船が不自由なく行き来できるようにとこの高さになりました。

今でも人も車も利用できます

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ビルバオは20年かけて『芸術の街』に様変わりしました。

川に架かる橋も芸術的ですし

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この蜘蛛のオブジェをまねして六本木ヒルズに設置されているし

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巨大な犬のオブジェは全て花が植えられています(季節によってっはもっと綺麗です)

すばらしい街でした。

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スペインバスク・ビルバオを後にしてスペインバスク・サンセバスチャンへ

行く途中にバスクの村でお菓子のお祭りをしていました、急遽ルート変更しトノサ村へ。ここに行くと小山シェフがスペインに来ていることを知っていたようで急遽アップルパイコンテストの審査員になって欲しいと頼まれました。

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そしてサンセバスチャンへ

スペイン料理界の重鎮で一人でミシュランの星を3店舗で7つも持っておられる【マルティンベラサテギ】氏のセミナーです。

通常はセミナーを開いていただけませんが、交渉に交渉を重ねて私たちだけにセミナーを開いていただきました。

マルティンベラサテギ氏はご自身のレストランの1階にご自身のテレビスタジオを持っておられます。

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小山シェフからのサプライズプレゼント『和包丁のセットです』マルティンベラサテギ氏は左利き、そのあたりも調べた上でのプレゼントでした。マルティン氏はずっと『ムッチャ グラシアス』(最高にありがとう)の連発でした。

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その後は弊社の近くにあるバスク料理レストラン【エチョラ】の山本シェフに聞いたオンダビリアにある世界一魚介スープの美味しいレストラン『エルマンダ』にて魚介スープ、イカ墨、メルルーサを食べました。

さすがにお勧めだけあって魚介スープは濃厚美味しく、具材も豊富でいろいろな味が楽しめます

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連続してレストランですがこちらも有名レストラン炭火焼の【エチェバリ】です。このレストランはガスや電気を使わずに炭火で調理するレストランです、町からも離れた場所になりほぼ地元で取れた食材を使います、かなり遅い訪問でしたが心地よくご対応いただきました。

ロケーションも味も最高です。

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バスクにきたら必ず来る観光地、トロッコ列車での『リューヌ山』です。トロッコで30分山を登り頂上からはバスクの絶景が見渡せます。

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そしてサンセバスチャンの夜景です。先ほどのビルバオは『芸術』で町おこしをした街。今回宿泊するサンセバスチャンは『美食】で町おこしをし世界的に美食で有名になった町です。

ミシュランの星付レストランはスペインの中でもサンセバスチャンに集中していますが、一般の方の行く『バール』もサンセバスチャンには150店舗もありそれぞれのお店で特色があります。ホントに美味しい街です

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子羊のほほ肉が美味しいお店も

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ミニハンバーガーが美味しいお店も(名前は神戸(こうべ)といいます)

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マグロの握りの美味しいお店も

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デザートにはチーズケーキの美味しいお店もあります

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今回お世話になるサンセバスチャンのビーチが一望できる『ロンドレス』

ロケーションもいいですし、サービス対応も、朝食も美味しいのでいつも使っています

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そしてサンセバスチャンのバールで一番の人気店『ZERUKO』セルーコにてピンチョスのセミナーです

皆さんで3種類のピンチョスを作っていただきます

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やっぱりサンセバスチャンにはチャコリですね

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サンセバスチャン番外編 三ツ星レストラン『アルサック』の厨房やワインセラーなど隅々まで見せてもらいました

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そしてパリにやってきました

メインイベント『サロン・デュ・ショコラ』です

弊社のツアーではスタッフ用の入場バッチが購入できますので前夜祭より入場します。

前夜祭は関係者しか入場ができませんので会場がすいていますのでゆっくり有名なチョコレートを購入できますし

試食も食べれて、有名シェフとの写真もお撮りできますのでお勧めです。

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パリ市内でお買い物

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フォションでケーキを買って

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パトリックロジェの新店舗へ

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サンジェルマンで買ったパニーニも美味しかった

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今回スペイン、パリで購入したお土産です。

一番美味しかったのはサンセバスチャンで買ったフォアグラとイチジクのジャムを2013年のバケットコンクールで優勝したバケットに塗って食べたのが一番美味しかったかな?

メールのゴーフルもダローザもボナンも美味しいですけどね

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サロンデュショコラでは日本を代表するお二人のショコラセミナーも行われました。

お二人の今年の発表作品も試食でありました。

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最終日のサヨナラパーティー!

世界で活躍する日本人シェフ『TOYO』にて貸切パーティーです

開会の前に小山シェフよりサプライズの発表がありました

世界一のショコラティエに贈られる金賞(昨年までの5タブレット)とプラスして外国人ショコラティエ賞の受賞の連絡がありました。しかも審査員満場一致の満点での受賞です!!

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【TOYO】の皆さんにも受賞を喜んで頂きすばらしいお料理を頂きました。

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そして帰国、今回も思い出に残る旅行でした。ご協力いただきました皆様ありがとうございました!!

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【海外旅行】フランス・メドックマラソンとバスク美食の旅

2014年11月8日

フランス。ボルドー近郊のメドック地区で開催される42.195kmフルマラソン『メドックマラソン』のツアーを企画いたしました。

このマラソン大会は楽しくて一度走るとやみつきになるチョット変わったマラソン大会です。

今回の大会のテーマは『世界の村のカーニバル』!!

ランナーはこのテーマに合わせて各国の衣装で仮装をして走ります

そしてボルドー近郊だけあって走る場所はブドウ畑の中!

シャトーも50箇所くらいあり給水所にはワインも沢山おかれていて試飲しながら走ります

最後35km地点からはフランス料理のフルコース、牡蛎、チーズ、ステーキ、アイスクリームなどです。

ホントに楽しいマラソン大会です。

パリ・シャルルドゴール空港にて乗り継ぎボルドー・メリニャック空港へ到着です

いきなり荷物のターンテーブルで巨大なワインのお迎えです

メドック1

翌日はボルドーのブドウ畑とワイナリー訪問、このワイナリーは宝塚出身の篠原レオさんのワイナリーで試飲をさせてもらいました、2002年よりワイン作りをされていて作業は機械に頼らずすべて手積み、1本の木に6房しかブドウを残しません品種はメルロー80%、カベルネフラン20%です。かなり丁寧に作られています。【Clos Leo】

メドック3-1

メドック3

メドック2

世界遺産サンテミリオンの散策です。この町もワイン屋さんやレストランが多くワイン屋さんではほぼ試飲ができます。

城壁の中であり石畳の町ですので歩きやすい靴がいいでしょう。町の頂上にあるワイン博物館ではブルーベリー、ラズベリーなどの匂いをあてるゲームもありました

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今回のホテルは『ルレ・ド・マルゴー』広大な敷地のホテルでゴルフ場も併設、前日には軽いランニングもできますし、マラソン終了後にはエステ、サウナ、屋内プール、マッサージも完備していますのでランナーを癒してもらえます。

マラソン前日のパスタパーティーは通常離れた場所でするのですが、私たちは独自でこのホテルでランナーの為の特別メニューを作ってもらいました。このホテルを選んだ理由はスタートコースまで近くホテルが綺麗なことです

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もう間もなくメドックマラソンSTARTです

参加者10000人全員が各国の衣装に仮装していています、サンバも始まるしスタート前からヒートアップ、マラソン大会というよりダンスパーティー、今年のテーマは「世界の国のカーニバル」

原始人もキリストもスーパーマンもみんな楽しんでいます、しばらくは画像をお楽しみください

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フランスだけあってレース中にはワインの試飲もできますし、チーズ、カキ、ステーキ、アイスクリームもフルコースで味わえますよ。

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マラソンに参加されない方はマラソンのスタートを見てスタート地点のマルシェをめぐりボルドー観光です

屋根の無いバスに乗ってボルドーの町を観光、ショッピングいたします。

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帰りには5大シャトーの『ルレ・ド・マルゴー』へ

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マラソン参加の方々は全員完走!!、6時間半の時間制限もありながら完走できました、おめでとうございます。

夜はみんなでワインパーティーへ参加、試飲も楽しみました。しかも福引のワインが私たちの中から3人も当たりました。

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バスクへ向け出発です、途中のアルカションではランチに春に行った魚屋さんでカキ、海老などの魚介類を楽しみました

フランスではカキに白ワインをかけて食べます。

おなかがいっぱいの中『ピラ砂丘』へ、高さ50mの砂丘を駆け上がりますと大西洋が見渡せます。

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スペイン・バスク地方のサンセバスチャン到着です。

サンセバスチャンは人口18万人の小さな町ですが世界的に有名なものがありますそれは『美食』!!

旧市街には150店舗ものバールがありそれぞれのバールに得意料理があります

海老のおいしいバール、いわしの美味しいバール、牛のほほ肉の美味しいバール、ハンバーガーの美味しいバール、きのこの美味しいバール、チーズケーキの美味しいバールなどです、バールに特色があるので夜御飯は皆さんと5軒もはしごしました、そしてワインもピンチョスも安いのが魅力です。

それだけでは無くスペインにあるミシュラン3ツ星レストラン5つのうち3つがサンセバスチャンにあります。

20年前に『食で町おこしを』と考えたシェフたちがシェフ同士教えあって美食で町おこしができた町です。

また海と山が非常に近い町で山の幸も海の幸も素材のいいものが沢山あります、それも美食の町になった理由の一つだと思います。

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トロッコ列車に乗って900mのリューヌ山へここからの景色も最高です。

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アカピマンで有名な『エスペレット村』へ。そこら中にアカピマン(唐辛子)が飾られています。

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ランチはイッツァス村のミシュラン1ツ星レストラン『イチュリア』にてランチを楽しみました

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こちらが『美食の町』サンセバスチャンの前景です。また来たい町の一つです。

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今回のメドックマラソンとバスク美食の旅はサンセバスチャンで終了です、みなさんありがとうございました。

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