【ヨーロッパ】バスク8日間　　～ビルバオ編

• バスク地方（スペイン・フランス）

2018年3月10日

2月26日から3月5日の8日間、スペインとフランスにまたがるバスク地方へ添乗に行きました。

 

関西空港よりKLMオランダ航空を利用して、アムステルダムを経由し、最初に訪れた都市はビルバオです。

アムステルダムの乗継が6時間も有り、ホテルに到着したのは26日の深夜でした。

28日までの滞在です。

 

ビルバオは人口約35万人で、バスク全体で最大の都市と言われています。

観光の目玉であるグッゲンハイム美術館はじめ、スタイリッシュな現代アートを街中を歩いているだけで感じられます。.

 

 

今回泊まったホテル『SILKEN INDAUTXU BILBAO』です。

立地条件が良く、徒歩圏内で観光や買い物やバル巡りが出来るほど便利です。

 

 

ビルバオに来たら必見のグッゲンハイム美術館です。

現代美術のコレクションが主に展示されていますが（内部展示物は撮影不可）、この美術館の建物そのものに迫力が感じられます。

そして、美術館前には巨大な『お花のパピー（子犬）』が看板的存在で、私たちを出迎えてくれます。

 

他にもこんなところがありました。

官公庁

 

カルチャセンターにはこんなおしゃれな柱も見かけました。

 

又、今回の滞在ではグッゲンハイム美術館にあるミシュラン一つ星レストラン『NERUA』にて昼食を頂きました。

 

今回の料理を紹介します。

ほうれん草のさっと煮、アーモンドミルクとオリーブオイルの優しい味でした。

 

海老、野菜出汁にはエノキ、カレー、ミントが良い味を出しています。

 

メルル―サの炭火焼　素材の味が生きています。

 

ステーキ　写真ではわかりにくいですが、ゴロッとしていながら柔らかかったです。

 

アボカド、フェヌグリークのアイスクリーム　コーヒーと黒オリーブがかかっています。

 

ピュアチョコレートとミルクアイスクリーム　一緒に食べると口の中で味の調和が楽しめます。

全体的な感想としては、素材の味を十分に生かしながらも、斬新さも感じられ、五感で十分楽しめる料理であるということでした。

 

昼にこれだけ食べれば夜になってもなかなかおなかがすかず、夜はこのバルでワインと生ハムをちょっとつまんだ程度でした(笑)

 

そして、なんと！！3日目の28日は朝起きたら一面の大雪でした！

ビルバオは通常雪はあまり降らないですが、聞けば約30年ぶりの大雪だそうです。

グッゲンハイム美術館は1997年にできたので、お花のパピーに雪が積もったのは初めて、ってことですね。

ビルバオにて子供達も喜ぶほどの大雪、ある意味貴重な体験をしました。

 

 

【ヨーロッパ】オンダリビア　最高の魚介のスープが味わえるお店

• バスク地方（スペイン・フランス）

2016年5月21日

今日はオンダリビアの紹介をします。
サンセバスチャンより車で20分程で到着できる、スペインとフランスの国境の街。

川のこっち側はスペイン、向こう側はフランス、とそんな感じです。
オンダリビアはスペイン側。

 

城壁の街としても知られています。
旧市街地が城壁へ囲まれており、中に入ると、とっても可愛らしい街並みがみなさんの心をわしづかみにします。

 

散策するだけでも素敵な時間を過ごすことができますが、

オンダリビアに来たらぜひ行って頂きたいレストランがあります！

それは。。

 

～La Hermandad de Pescadores～

 

「世界一」 と噂されるほど美味しい魚介のスープを味わえます。

こちらがその噂のスープ

とっても濃厚。きっと、確かに今まで頂いた魚介スープの中で一番おいしいと感じるでしょう。

 

ただ、ここのレストランは魚介スープだけではありません。

出てくる料理、すべてが本当に美味しいです。

 

たとえば前菜

焼いたししとうとピーマンの合いの子のようなお野菜に生ハムをのせたもの。

塩みのきいた生ハムと、ほろ苦く、温かいお野菜が絶妙にマッチします。

生ハムって温かいものと一緒に食べても美味しいんですね。

 

メルルーサのピルピルソース

メルルーサがほくほくしていて、ソースと絡み、非常に美味。

 

 

こちらは、カニグラタンのようなものでした。非常に蟹の味が濃いです。

 

デザートのチーズケーキ。

ブルーチーズが入っているため日本のものよりもかなり濃厚。

わたしはこの味が大好きです。

レシピをぜひ教えてほしい。。

 

また、お店の雰囲気も素敵。

きちんと座って食事を頂いているのは地方から来た人だけなんじゃないかと思うほど、いつ来てもおっちゃんたちが立ち飲みしながら楽しく談笑しています。

観光客だけじゃない、地元の方からもとっても愛されているレストランなんだと感じます。

 

少しでもオンダリビアの良さが伝わっていただければうれしいです♪

【ヨーロッパ】サンセバスチャン　バスククリナリーセンター

• バスク地方（スペイン・フランス）

2016年3月26日

バスククリナリーセンター

サン・セバスチャン市の郊外に2011年9月に設立された、調理科学に重点を置いた４年制の大学。

このセンターのすごいところは、諮問機関として、グループG９と呼ばれる国際顧問委員会が設置されており、
委員長はスペインのカタルーニャの世界的に著名なレストラン、エル・ブジEl Bulliのフェラン・アドリアFerrán Adriá氏であること。

エル・ブジはご存知の方も多いと思いますが、今は閉店していますが、ミシュラン３つ星、世界一のレストランの称号を得、45席しかないシートに年間200万人もの予約希望が入ることで、世界一予約が取れないことでも有名なレストランです。

その他、美食に関して最も重要な国々9カ国のトップシェフ9人により構成されており、（日本人では服部幸應氏が参加されています。）
彼らのアドバイスを元にセンターの戦略が立てられます。

そんなクリナリーセンターへ、短期大学の食物コースを受講される生徒さん方をご案内させて頂きました。

研修を担当して下さったのは、かつて３つ星のアケラレで右腕として働いておられたエンリケさん。
現在はゲタリアで独立してレストランを経営されておられるそう。レッスン後もレストランの準備があるとおっしゃっておられました。

写真はパンをもって案内中のエンリケさんと通訳を担当するバスクスタッフの山口。

 

研修は、約3時間のデモンストレーション。
「バスク料理の今、昔を伝統料理から現代テクニックまで広く見聞を広めるコース」。

 

バスク料理とはどんな料理なのか、説明をもらった後、
早速１品目を作っていきます。

まずは、ピンチョスといえば、欠かせない「ヒルダ」から。

ヒルダはギンディ−ジャと呼ばれる青唐辛子のオイル漬けとオリーブとアンチョビを串に刺した定番のピンチョス。

その定番のピンチョスを作った後、現代のテクニックを使用した、新たらしい「ヒルダ」を教えて頂きました。

余談ですが、クリナリーセンターでは、「分子料理」という経験値ではなく分子レベルでなぜ美味しいのかを研究する機関があります。そこでは白衣を着てまるで科学者のような方々が日々研究を重ねています。

そんな分子料理を駆使した現代テクニックを使用すると、「ヒルダ」はこうなります。

ギンディージャの中に注射器で入れたペースト状のアンチョビが入っており、黒い砂のようなものはアンチョビです。

なんだかとってもオシャレになりましたね。

 

次に教えてくださったのが

Red peppers stuffing with cod 赤ピーマンにタラの身のペーストを詰めたもの。

とっても美味しく、帰国後にお伺いした、ご旅行中でどの食事が一番一番おいしかったかという質問に、星付きレストランやオンダリビアのヘルマンドなどを差し置いて、このお皿を挙げておられた方もいらっしゃいました。

 

つづいて、

Squid ink pearls　イカスミの真珠？

直訳すると意味不明です。作り方はこちら。

 

油の中に加工したイカスミを注射器で落としていきます。そうするとなぜか丸まるのです。

初めての調理法にみなさん驚いておられました。

 

途中使用するイカを獲ったイカ釣り名人のビデオを紹介してくださいました。

この方はなかなか見れない、幻の名人なんだ～なんて言いながら。

エンリケさん！笑

先生の可愛い冗談のおかげで、和やかな雰囲気になります。

 

さて、Squid ink pearls　完成するとこうなります。

またまたオシャレな一品になりました。さすが現代テクニック。

 

そして

Cod in pilpil sauce メルルーサのピルピルソース

ピルピルソースとは、油と魚のたんぱく質でとろみをつけたソースでバスクでは頻繁に使われます。

部位を絵にかいて教えてくださいました。

手前はココチャと呼ばれる、のど元の部分。１匹から2枚しかとれず貴重な部位で、コラーゲンが多くプルプルです。

このメルルーサのピルピルソースは、前日にレストランで頂いていたのですが、みなさんこっちの方が美味しいと大絶賛。

 

最後に、cheese,quince jelly and walnuts　

チーズと、クルミ、マルメロという果物のゼリーを使ったデザートを作ってくださいました。

 

とにかく試食が盛りだくさんで、しかもどれも非常に美味しく頂きました。

生徒さんはご旅行の最終日ということもあり、お疲れかと思いましたが、みなさん非常に集中し熱心に先生のお話しを聞いておられました。

3時間の研修後に感想をお聞きすると、疲れてきたな、と少し思ったタイミングで試食を出してくださったり、
ビデオを見せてくださったりと、最後まで飽きることなく研修を受けることができた。
たのしかったと、感想を頂きました。

確かに、同席させて頂きながら生徒さんの興味を引き付けることが非常に上手なこと、
途中冗談も交えながら、終始飽きさせることのない、テンポのよさを感じました。

また、今回のご旅行中から、この通訳、レストラン選びのアドバイスまで多気にわたるサポートを

共にしてくださいました、フードコーディネーターでもある山口。

本当に料理のことを知っていないと伝えることができない通訳を、してくださったと思います。
途中シェフの説明が足りないと判断されたところは山口さんの言葉で案内もあったほど。

非常にありがたかったです。

 

 

レッスンを終え外に出るときれいな夕焼け。

こんなきれいな夕焼けの見える、サンセバスチャンの環境の良さに改めて気づかされました。

海と山、自然にめぐまれ、雨がおおいため農作物がよく育つ。

独自の伝統的な食文化を大切にしながらも、新しい食への探求を怠らない。

美食の街サンセバスチャンの魅力は、これからもきっと世界中の方々を引き付け続けるのでしょうね。

 

エンリケさん、山口さん、素晴らしい研修をありがとうございました!(^^)!

 

【海外旅行】サンセバスチャン　マルティンベラサテギへ行ってきました～

• バスク地方（スペイン・フランス）

2015年12月28日

行ってまいりました、スペインとフランスの国境の街、バスク地方のサンセバスチャン！

ずっと行ってみたかった美食の街。

この人口18万人の決して都会とは言えない街、サンセバスチャンにミシュランの星付きレストランがわんさか。

なんと世界で最も人口当たりの星の数の多い街なのです。

出発前に行きたいレストランを絞りこむ作業が大変でした。。

せっかくなので、やっぱり星付きレストランは行っておきたい。

近郊の街も含め、

アルサック、ムガリズ、エチェバリ、アズルメンディ、、迷いましたが、

3つ星レストラン、「マルティンベラサテギ」へ定め、

少しだけおめかしをして（バスクの高級レストランはフランスのそれとは異なりとってもカジュアル）

行ってまいりました(^^)

サンセバスチャン中心地からタクシーで約10～15分ほどで到着。

お店に入ってからはさすが星付きレストランというおもてなし。

みなさん笑顔が素敵でした。

英語もゆっくり話してくださいます。

メニューは日本語で記載したものもくださるので英語が分からなくても大丈夫です。

頂いたのは「グラン・デギュスタシオンコース」。

いくつか写真の無いものもありますが、計14品のシェフのおすすめがつまったコースです。

アネモネ天ぷら、チャコリマヨネーズと柑橘類ゼリー

金柑、芋焼酎、オリーブ、アンチョビ

牡蠣のマリネ、キュウリとK5のカキ氷、ピリ辛リンゴ

トリュフ、発酵キノコ、キャベツ

野菜の芯の常温サラダと海の幸、レタスのクリーム、ヨードソース

ゴロチャテギ卵、ハーブのリキッドサラダ、豚脂身のカルパッチョ

とってもおいしく頂きました。豚脂身のカルパッチョが何かとおもったら生ハムが巻いてありました。

メルルーサ、トリュフ香ほうれん草、チャコリK5のエスプーマ

すでにお腹はいっぱいなのに一口食べると食べきれてしまうから不思議。

自分の胃袋を応援しながら食べ続けます　笑

乳のみ子羊リブロース、パルメザンソース、揚げ菓子と柑橘風味アスパラガス

やわらかい！

ここからデザート！

サフランのめしべのベール、ソフトマカロン、フラワーティーアイス

スモークスポンジとパリパリしたカカオ、ｳｨｽｷｰのアイス、カキ氷、インゲン、バジル

不思議な触感。このメニューのままの表現です。スモークされたスポンジとパリパリしたカカオ。

もう無理！と思っていたのにとっても軽い触感のチョコレートスポンジの不思議さを感じながら食べていると

あれよあれよと完食いたしました　笑

最後だと思ったのに、カフェと一緒にお菓子を出してくださいました。

かわいい！

残したくなくてやっぱり完食　笑

写真がなくて残念なのですが、３品目の「キャラメリゼミルフィーユ、スモーク鰻、フォアグラ、玉ねぎ、青リンゴ」

がとってもおいしかった。

私はフォアグラが苦手ですが、その臭みが甘く少しこおばしいキャラメリゼと、さわやかな青りんごでカバーされて、

鰻も玉ねぎも、それぞれの存在が必要不可欠に調和されている、

お口の中がとっても幸せな一品でした。

食後のカフェを頂いているとなんとシェフが自ら各テーブルを回っているじゃないですか！

こちらへ来てくださったシェフとあわてて握手をしていただきました。

他のテーブルでは写真撮影をされている方も。

さすが日本よりもシェフのステイタスがまるでサッカー選手のように高いバスク地方。

マルティンは星つきレストランだけあり、とてもきれいな店内なので一見気構えし、少し緊張しますが、

フレンドリーでとっても暖かく、気取った雰囲気のないスタッフ、シェフが

素晴らしいお料理を、暖かい笑顔で提供してくださる素敵なレストランでした。

ちなみにお値段は、コースが205€

+アルコール

+カフェ

で2人で約500€ほどだったと思います。

ぜひサンセバスチャンへお越しの際の参考にして頂ければと思います♪

（この後世界レストランランキングで15位にランクインされてました♪）

【海外旅行】バスク美食の街とパリ・サロンデュショコラ

• ヨーロッパ
• バスク地方（スペイン・フランス）

2014年11月24日

本日より２０１４年小山シェフと行くパリ、『サロンデュショコラ』・スペイン、フランス『バスク美食の旅』の始まりです。

早いものでｅｓＫＯＹＡＭＡお菓子教室のツアーは６回目となります、今まではアルザス、ボルドー、ノルマンディー、ブルターニュなどいろいろと行き各国のシェフと交流してきました、今回2014年は３つのメインイベントがあります

まず

スペインバスクのビルバオにて小山シェフがスペイン料理会の先頭に立つであろう料理人の方への『ショコラセミナー』

スペインバスクのサンセバスチャンにて絶対にセミナーを開かない事で有名なスペイン料理界の重鎮であり３ツ星シェフ『マルティンベラサテギ氏』の料理セミナー

そしてチョコレート世界一を決める『パリ　サロンデュショコラ』です

行ってきます!

今回はアムステルダム経由でバスクへ行きます、アムステルダムでの待ち時間がありましたので皆さんで街まで行って有名な運河の散策です、途中で行列のできるポテト屋さんでマヨネーズをたっぷりかけて食べました。

深夜にバスクに到着すると行きなり現地の新聞に、日本のショコラティエ　ＳＵＳＵＭＵ／ＫＯＹＡＭＡがビルバオにやってくるとの記事が載っていると現地スタッフから連絡がありました

↓その記事

翌日は早起きをして地元の方の胃袋リベラ市場へ、新鮮な魚や色とりどりの野菜、チーズ、生ハム、フォアグラなど食品は何でも揃っています。

ビルバオの街の全景です、約５０万人のバスク地方最大の街です。鉱山があり昔は鉄工所の街でしたが約２０年前にグッゲンハイム美術館を誘致してから街は芸術の街に様変わりしました。

ミシュラン３ツ星レストラン『アズルメンディー』に行きく前にアズルメンディの所有しているブドウ畑とワイナリーにてワインの試飲をさせていただきました。

ツアーのメインイベント、小山シェフのショコラセミナーは３ツ星レストラン『アズルメンディー』行われます。

今回はバスク・ビルバオ市の議員の方たちにお願いしスペインのミシュランの星付レストランのシェフ達に告知していただきましたらスペインのトップシェフの方やスペインの有名ショコラティエの方に多数集まっていただきました。

（実はこのセミナーは私や現地スタッフが今回のツアーの中で一番緻密に動いたイベントです）

セミナーの前にはスペインの雑誌社からインタビューです。

そしていつの間にかスペインのテレビ局の方も

開会の前に皆さんで記念写真を撮りました

小山シェフ『スペイン　ショコラセミナー』開始

スペインのシェフたちに試食で食べていただき小山シェフからの説明をスタッフが通訳していくのですがスペインのシェフたちは一粒食べれば唸り、さらにもう一粒食べてはさらに唸りの連続でした。

このときのシーンは記憶に新しいのですが、試食は今年の新作を含め７品でした。

１種類目を食べるときは１粒をがぶりと全部食べていましたが２種類目からは全部食べずに３分の１くらいをかじっていました、これは１種類目を食べたときの衝撃からと思いますが半分は持って帰って再度研究するか自分のお店のスタッフに伝えようとする気持ちがヒシヒシと伝わってきました。一言で言うとスペインのシェフは『びっくりしていました』

小山シェフの『ショコラセミナー』は大成功に終わり最後にスペイン国営放送よりの取材を受けました。

セミナー終了後、ミシュラン３ツ星レストラン『アズルメンディー』のシェフ、エネコチヤ監修のプレタポルテにてランチをいただきました。

最後のデザートはこの中から選べます

世界遺産の【ビスカヤ橋】へ高さ60メートル、橋げたまでエレベーターで昇れます。

この高い鉄橋は昔ビルバオが鉄鋼の街で大きな船が不自由なく行き来できるようにとこの高さになりました。

今でも人も車も利用できます

ビルバオは２０年かけて『芸術の街』に様変わりしました。

川に架かる橋も芸術的ですし

この蜘蛛のオブジェをまねして六本木ヒルズに設置されているし

巨大な犬のオブジェは全て花が植えられています（季節によってっはもっと綺麗です）

すばらしい街でした。

スペインバスク・ビルバオを後にしてスペインバスク・サンセバスチャンへ

行く途中にバスクの村でお菓子のお祭りをしていました、急遽ルート変更しトノサ村へ。ここに行くと小山シェフがスペインに来ていることを知っていたようで急遽アップルパイコンテストの審査員になって欲しいと頼まれました。

そしてサンセバスチャンへ

スペイン料理界の重鎮で一人でミシュランの星を３店舗で７つも持っておられる【マルティンベラサテギ】氏のセミナーです。

通常はセミナーを開いていただけませんが、交渉に交渉を重ねて私たちだけにセミナーを開いていただきました。

マルティンベラサテギ氏はご自身のレストランの１階にご自身のテレビスタジオを持っておられます。

小山シェフからのサプライズプレゼント『和包丁のセットです』マルティンベラサテギ氏は左利き、そのあたりも調べた上でのプレゼントでした。マルティン氏はずっと『ムッチャ　グラシアス』（最高にありがとう）の連発でした。

その後は弊社の近くにあるバスク料理レストラン【エチョラ】の山本シェフに聞いたオンダビリアにある世界一魚介スープの美味しいレストラン『エルマンダ』にて魚介スープ、イカ墨、メルルーサを食べました。

さすがにお勧めだけあって魚介スープは濃厚美味しく、具材も豊富でいろいろな味が楽しめます

連続してレストランですがこちらも有名レストラン炭火焼の【エチェバリ】です。このレストランはガスや電気を使わずに炭火で調理するレストランです、町からも離れた場所になりほぼ地元で取れた食材を使います、かなり遅い訪問でしたが心地よくご対応いただきました。

ロケーションも味も最高です。

バスクにきたら必ず来る観光地、トロッコ列車での『リューヌ山』です。トロッコで３０分山を登り頂上からはバスクの絶景が見渡せます。

そしてサンセバスチャンの夜景です。先ほどのビルバオは『芸術』で町おこしをした街。今回宿泊するサンセバスチャンは『美食】で町おこしをし世界的に美食で有名になった町です。

ミシュランの星付レストランはスペインの中でもサンセバスチャンに集中していますが、一般の方の行く『バール』もサンセバスチャンには１５０店舗もありそれぞれのお店で特色があります。ホントに美味しい街です

子羊のほほ肉が美味しいお店も

ミニハンバーガーが美味しいお店も（名前は神戸（こうべ）といいます）

マグロの握りの美味しいお店も

デザートにはチーズケーキの美味しいお店もあります

今回お世話になるサンセバスチャンのビーチが一望できる『ロンドレス』

ロケーションもいいですし、サービス対応も、朝食も美味しいのでいつも使っています

そしてサンセバスチャンのバールで一番の人気店『ＺＥＲＵＫＯ』セルーコにてピンチョスのセミナーです

皆さんで３種類のピンチョスを作っていただきます

やっぱりサンセバスチャンにはチャコリですね

サンセバスチャン番外編　三ツ星レストラン『アルサック』の厨房やワインセラーなど隅々まで見せてもらいました

そしてパリにやってきました

メインイベント『サロン・デュ・ショコラ』です

弊社のツアーではスタッフ用の入場バッチが購入できますので前夜祭より入場します。

前夜祭は関係者しか入場ができませんので会場がすいていますのでゆっくり有名なチョコレートを購入できますし

試食も食べれて、有名シェフとの写真もお撮りできますのでお勧めです。

パリ市内でお買い物

フォションでケーキを買って

パトリックロジェの新店舗へ

サンジェルマンで買ったパニーニも美味しかった

今回スペイン、パリで購入したお土産です。

一番美味しかったのはサンセバスチャンで買ったフォアグラとイチジクのジャムを２０１３年のバケットコンクールで優勝したバケットに塗って食べたのが一番美味しかったかな？

メールのゴーフルもダローザもボナンも美味しいですけどね

サロンデュショコラでは日本を代表するお二人のショコラセミナーも行われました。

お二人の今年の発表作品も試食でありました。

最終日のサヨナラパーティー！

世界で活躍する日本人シェフ『ＴＯＹＯ』にて貸切パーティーです

開会の前に小山シェフよりサプライズの発表がありました

世界一のショコラティエに贈られる金賞（昨年までの５タブレット）とプラスして外国人ショコラティエ賞の受賞の連絡がありました。しかも審査員満場一致の満点での受賞です！！

【ＴＯＹＯ】の皆さんにも受賞を喜んで頂きすばらしいお料理を頂きました。

そして帰国、今回も思い出に残る旅行でした。ご協力いただきました皆様ありがとうございました！！