【ヨーロッパ】サンセバスチャン　バスククリナリーセンター

• バスク地方（スペイン・フランス）

2016年3月26日

バスククリナリーセンター

サン・セバスチャン市の郊外に2011年9月に設立された、調理科学に重点を置いた４年制の大学。

このセンターのすごいところは、諮問機関として、グループG９と呼ばれる国際顧問委員会が設置されており、
委員長はスペインのカタルーニャの世界的に著名なレストラン、エル・ブジEl Bulliのフェラン・アドリアFerrán Adriá氏であること。

エル・ブジはご存知の方も多いと思いますが、今は閉店していますが、ミシュラン３つ星、世界一のレストランの称号を得、45席しかないシートに年間200万人もの予約希望が入ることで、世界一予約が取れないことでも有名なレストランです。

その他、美食に関して最も重要な国々9カ国のトップシェフ9人により構成されており、（日本人では服部幸應氏が参加されています。）
彼らのアドバイスを元にセンターの戦略が立てられます。

そんなクリナリーセンターへ、短期大学の食物コースを受講される生徒さん方をご案内させて頂きました。

研修を担当して下さったのは、かつて３つ星のアケラレで右腕として働いておられたエンリケさん。
現在はゲタリアで独立してレストランを経営されておられるそう。レッスン後もレストランの準備があるとおっしゃっておられました。

写真はパンをもって案内中のエンリケさんと通訳を担当するバスクスタッフの山口。

研修は、約3時間のデモンストレーション。
「バスク料理の今、昔を伝統料理から現代テクニックまで広く見聞を広めるコース」。

バスク料理とはどんな料理なのか、説明をもらった後、
早速１品目を作っていきます。

まずは、ピンチョスといえば、欠かせない「ヒルダ」から。

ヒルダはギンディ−ジャと呼ばれる青唐辛子のオイル漬けとオリーブとアンチョビを串に刺した定番のピンチョス。

その定番のピンチョスを作った後、現代のテクニックを使用した、新たらしい「ヒルダ」を教えて頂きました。

余談ですが、クリナリーセンターでは、「分子料理」という経験値ではなく分子レベルでなぜ美味しいのかを研究する機関があります。そこでは白衣を着てまるで科学者のような方々が日々研究を重ねています。

そんな分子料理を駆使した現代テクニックを使用すると、「ヒルダ」はこうなります。

ギンディージャの中に注射器で入れたペースト状のアンチョビが入っており、黒い砂のようなものはアンチョビです。

なんだかとってもオシャレになりましたね。

次に教えてくださったのが

Red peppers stuffing with cod 赤ピーマンにタラの身のペーストを詰めたもの。

とっても美味しく、帰国後にお伺いした、ご旅行中でどの食事が一番一番おいしかったかという質問に、星付きレストランやオンダリビアのヘルマンドなどを差し置いて、このお皿を挙げておられた方もいらっしゃいました。

つづいて、

Squid ink pearls　イカスミの真珠？

直訳すると意味不明です。作り方はこちら。

油の中に加工したイカスミを注射器で落としていきます。そうするとなぜか丸まるのです。

初めての調理法にみなさん驚いておられました。

途中使用するイカを獲ったイカ釣り名人のビデオを紹介してくださいました。

この方はなかなか見れない、幻の名人なんだ～なんて言いながら。

エンリケさん！笑

先生の可愛い冗談のおかげで、和やかな雰囲気になります。

さて、Squid ink pearls　完成するとこうなります。

またまたオシャレな一品になりました。さすが現代テクニック。

そして

Cod in pilpil sauce メルルーサのピルピルソース

ピルピルソースとは、油と魚のたんぱく質でとろみをつけたソースでバスクでは頻繁に使われます。

部位を絵にかいて教えてくださいました。

手前はココチャと呼ばれる、のど元の部分。１匹から2枚しかとれず貴重な部位で、コラーゲンが多くプルプルです。

このメルルーサのピルピルソースは、前日にレストランで頂いていたのですが、みなさんこっちの方が美味しいと大絶賛。

最後に、cheese,quince jelly and walnuts　

チーズと、クルミ、マルメロという果物のゼリーを使ったデザートを作ってくださいました。

とにかく試食が盛りだくさんで、しかもどれも非常に美味しく頂きました。

生徒さんはご旅行の最終日ということもあり、お疲れかと思いましたが、みなさん非常に集中し熱心に先生のお話しを聞いておられました。

3時間の研修後に感想をお聞きすると、疲れてきたな、と少し思ったタイミングで試食を出してくださったり、
ビデオを見せてくださったりと、最後まで飽きることなく研修を受けることができた。
たのしかったと、感想を頂きました。

確かに、同席させて頂きながら生徒さんの興味を引き付けることが非常に上手なこと、
途中冗談も交えながら、終始飽きさせることのない、テンポのよさを感じました。

また、今回のご旅行中から、この通訳、レストラン選びのアドバイスまで多気にわたるサポートを

共にしてくださいました、フードコーディネーターでもある山口。

本当に料理のことを知っていないと伝えることができない通訳を、してくださったと思います。
途中シェフの説明が足りないと判断されたところは山口さんの言葉で案内もあったほど。

非常にありがたかったです。

レッスンを終え外に出るときれいな夕焼け。

こんなきれいな夕焼けの見える、サンセバスチャンの環境の良さに改めて気づかされました。

海と山、自然にめぐまれ、雨がおおいため農作物がよく育つ。

独自の伝統的な食文化を大切にしながらも、新しい食への探求を怠らない。

美食の街サンセバスチャンの魅力は、これからもきっと世界中の方々を引き付け続けるのでしょうね。

エンリケさん、山口さん、素晴らしい研修をありがとうございました!(^^)!

【趣味・社外活動】船井総研さんにインタビューを受けました

• 趣味・社外活動

2016年2月20日

中小企業の経営コンサルタント船井総研さんのインタビューを受けました

弊社の活動状況や今後の旅行業のあり方や展開をお話しさせていただきました

是非ご覧ください

http://ryoko-keiei.com/interview/

【社員研修】in丹後、天橋立、久美浜、篠山

• 美味しいレストラン

2016年2月13日

2月6日(土)、普段お客様をご案内させていただいている旅館へ社員研修に行ってまいりました！！

京都府宮津市にある、「ホテル丹後」さん！！

この時期の旬のお料理と言えば…

そう！！カニーーーーー！！！！！！

ここの旅館さん、カニのフルコースで有名です。

生でも食べられる生ガニを焼いたり、鍋で食べたりとお好みに合わせてお召し上がりいただけます！！

とろけるようなカニ刺し、香ばしい焼きガニ、満腹カニ鍋。

まさにカニのパラダイスでした。

とっておきは、このカニ味噌！！

濃厚な磯の香が口の中いっぱいに広がります。

ここに日本酒をちょいと注ぎ、軽く焼くと香ばしい磯の香りと濃厚なカニ味噌が絶妙にマッチし酔わずにはいられません。

また茹でガニやお刺身、

白身魚の煮物、

魚介類焼きなども付いて…

まさに海の幸のオンパレードでした。

極めつけは、この雑炊！！

カニのエキスとカニ身がたっぷりと入っていて至極の味となっておりました。

絶品のカニを味わいたい方は是非、ホテル丹後のカニフルコースを一度お試しください！！

ホテル丹後を後にした、チームトラベルクラモト一向は日本三景の天橋立へと足を運びました。

天気もよく晴れ、まさに絶景でしたね～！！

その後久美浜にある法話の寺、「遍照寺」へ。

年間2万人が訪れるというこのお寺では面白い法話を聞くことが出来ます。

具体的な内容は、直接行って聞いてみてくださいね～。

その後一向は研修のクライマックスである、兵庫県篠山市にある囲炉裏料理「いわや」へ。

日本の古き良きたたずまいをそのまま体験できるお店の作りとなっておりました。

ここでいただいたのはこれ、

そうイノシシ！！

ぼたん鍋ーーーー！！

本格的な囲炉裏を前に一同のテンションはMAXでした。

脂の乗ったイノシシ肉を特性の味噌鍋でいただきました。

お味噌は濃厚かと思いきや、さっぱりとした口当たりでお昼にカニのフルコースを食べたことも忘れ一同、お箸が進むこと、進むこと。

さっぱりお味噌のだし汁と新鮮なお野菜、イノシシの脂の乗ったお肉は一つのメロディーを奏でるオーケストラの様でした。

濃厚などぶろくや、

新鮮なアマゴの焼き物も食べて、

まさに山の幸のオンパレードでした。

極めつけはこれ！！

白いご飯の上に半熟卵を乗せ、味噌鍋のだし汁をそっとかける極上の卵かけごはん！！

ほっぺた、落ちました。笑

今回の研修で行った「ホテル丹後」さん、「いわや」さんは弊社が自信を持ってお勧めできるお食事処となっておりますのでぜひご案内させていただきますようお願い申し上げます！！

【お食事会】Sfida～イタリア料理～

• 美味しいレストラン

2016年1月21日

Sfida

素敵な外観のイタリアンレストラン。

昨年末（12/26）の食事会はこちらで行われました。

このお店、ガラス張りで店内が外から丸見えなのですw(ﾟoﾟ)w

スタッフ一同いつもより少しオシャレして出かけました。

この日は予約で満席です。

店内中央の座り心地の良い椅子に腰をかけ、ゆったりとコースをいただきました。

まずはPiccolo Assaggio

「フォアグラムース　貴腐ワインのジュレ」

ひとつまみでいただける上品な一皿。フォアグラ独特の臭みがなく、食事のスタートとしてピッタリでした。

そして料理に負けないインパクトのあるお皿が素敵。

ちなみに貴腐ワインとは、白ワイン用品種のブドウにボトリティス・シネレアという菌（カビ）を感染させ、糖度を高めることでできる甘口のワインです。通常フォアグラと伴に、あるいはデザートワインや食前酒として飲まれるようで、このお料理には最適なソースなのです。

パンはもちろんオリーブオイルで。

そしてAntipasto（前菜）は冷菜2皿、温菜1皿の計3皿。

前菜好きにはたまらない充実ぶりです。

「ズワイガニとカリフラワー　カニミソ煎餅」

お皿がまるで氷のようにも見える美しい盛り付けはまるでアートですね。

「長崎産　真鯖２種類のカルパッチョ」

鯖を生でいただく、というのは私にとって新鮮でした。

九州北部の方はよく召し上がるのだとか。

口に運んだ瞬間、皆「おいしい！」の一言。

「ウチワ海老と紅菜苔のソテー　アメリケーヌ」

秋～冬が旬のウチワ海老と12月から春先が旬の紅菜苔（こうたいさい）の組み合わせ。

紅菜苔は菜の花に似ていますが苦味はありませんでした。

今回の前菜はどれも旬の食材を使用したもの♪

旅行会社のスタッフとして、季節毎の旬の感覚や味覚を鍛えなくては！！！

ということでこれからも美味しいものを食べ続けるチームトラベルクラモトなのですヽ(≧∀≦)ﾉ

さあ、本日のソムリエおすすめワインは・・・

スペイン・ビエルソ産の赤ワイン、ペタロス　ビエルソ　デスセンディエンテス・デ・ホセ・パラシオスでした。

品種はメンシア。口の中に果実香が広がり、後味につれて力強さが湧き上がってきます。

さてさて、次なるお皿はPesce（魚料理）です。

「天然キハタのヴァポーレ　チーマディラーバ　焦がしアンチョビ」

ヴァポーレ→蒸し料理　チーマディラーバ→イタリアの菜花だそうです。

フワフワしたキハタが口の中でとろける感じでした。

いよいよCarne（肉料理）になります。

「宮崎・尾崎牛のロースト　日野菜大根　牛蒡のピューレ」

尾崎牛、初めていただきました。とても繊細で柔らかい赤身でした。

後で調べると・・・知る人ぞ知るブランド牛で月に300頭しか出荷されず幻の尾崎牛と言われるそうです！！

Σ(ﾟ□ﾟ(ﾟ□ﾟ*)

そしてこの後にPastaです。

「鯵とカラスミのペペロンチーノ」

美味しいのでペロっと食べられました（笑）

Dolceは「ホワイトチョコレートのムース　カシスとアーモンドのダックワーズ」

そして、かわいいムーミンアートが施されたラテ♥♡♥

女性スタッフの心をグッと掴み、心をほっこりさせる流石のサービス♪

ついつい堅苦しくなりがちなコース料理。

フッと気が抜けるこんな瞬間の存在がまたここに来たいと思わせるのでしょうか。

ごちそうさまでした(oﾟ∀ﾟo)

【海外旅行】小山シェフと行く！フランス　アルザス　ジャムの妖精【クリスティーヌフェルベール】

• ヨーロッパ

2015年12月30日

ジャムの妖精【クリスティーヌ　フェルベール】

関西空港を出発して20時間やっとフランスアルザス地方のコルマール到着

パリで乗り継いで到着は深夜になりましたが皆様疲れはないようです

今日宿泊のホテルはアルザス地方独特の木組みのホテルです。運河の横のホテルリーマレシェル

各部屋作りは変わっていて、おとぎの国に来たみたいと仰っていただきました。毎朝恒例の朝ランで街を散策しましたら美味しいパン屋さんも発見できました

翌日ははクリスマスのお菓子パンデビスの専門店「リップス」訪問、200年間も製作方法を変えていない伝統があるお菓子です

工場の中も見せていただきアルザスの話、パンデビスの伝統など色々とお話しいただきました、裏には博物館もあります。

次は映画ハウルの動く城のデザインとなった”リクヴィル”へここには年中クリスマス用品を販売している「フェリードノエル」があります。美しい街並みでした。そして洋菓子の道具屋「brehmer」へ行ったあと

フランスで一番美しい村”エギスハイム”を散策です。昔の街並みが今でも残されています。この二つの村は初めて行きましたがアルザスツアーに行った際には必ず入れるべき村ですね。

人口300人のニーデルモルシュビルという小さな村に世界で一番のジャムを作るジャムの妖精「クリスティーヌ・フェルベール」さんがいます。午後は彼女のデモンストレーションの研修でしたこの村はワインカーブやレストランも数件あるだけの小さな村ですがフェルベールさんの功績で料理業界、お菓子業界の中で世界的に有名な村になりました

フェルベールさんには

ニンニクのきいたブリオッシュ エスカルゴ…

鶏のパイ包みに玉ねぎのジャム

フロマージュブランと林檎とアールグレイのジャム

６年ぶりに村にお邪魔しましたがフェルベールさんは昔と変わらず気さくな方でいろいろなお話をしてくださいます。

私のことも覚えていただいていました。

ありがとうございました。